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A história da alimentação no Brasil teve início com a chegada dos primeiros humanos na América do Sul há pelo menos 22 000 anos AP. No ano de 1500, os navegadores Vicente Pinzón, Diego de Lepe e Pedro Álvares Cabral atracam nas costas de Pernambuco e da Bahia respectivamente, e, nas décadas seguintes, a terra dos índios foi transformada. Cabral, denominado oficialmente o descobridor do Brasil, tomou posse do território, rezando a primeira missa em 26 de abril, dia de Páscoa, com Frei Henrique Soares de Coimbra, fazendo com que o restante do mundo soubesse da terra recém-encontrada.
A partir da chegada dos europeus, a história e alimentação no Brasil tornaram-se uma miscigenação de culturas: a dos índios, dos portugueses e dos escravos. O Brasil do século XVI até o século XXI, atualmente, é construído e marcado por estas três culturas.
Uma família carioca do século XIX sendo servida por escravos, pintado por Debret, c. 1830.O livro denominado "História da Alimentação no Brasil" por Luís da Câmara Cascudo e lançado no ano de 1967, é uma das obras mais importantes sobre a história da alimentação no país. O livro inspirou a uma série de mesmo nome, a qual estreou em novembro de 2017 no Cine Brasil TV. Disponível atualmente no Prime Video da Amazon.
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Em 1 de maio, na cerimonia realizada com uma missa junto aos índios tupiniquins, Cabral oficializa a posse de Portugal sobre as terras brasileiras. Retratado o grande evento nos famosos quadros de Cândido Portinari e Victor Meireles.
A Tríade da Miscigenação no Brasil é constituída pelas três principais culturas que formaram o Brasil Colônia: os índios, os portugueses e os africanos (que foram trazidos pelos portugueses como escravos).
As grandes navegações que estavam acontecendo em meados do século XV e XVI trouxeram com grande impulso as "viagens dos alimentos", as quais acontecem desde os primórdios da história dos povos. As misturas de hábitos não são apenas das plantas, animais e temperos, mas também das preferências, interdições e prescrições, associações e exclusões.
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A cultura indígena é um dos tripés da cultura brasileira. As heranças indígenas referentes a alimentação são diversas: as fontes de alimentação e cozinha brasileira da época do Brasil pré-colonial é parte da culinária atual contemporânea. As origens indígenas são tão fortes que até os dias de hoje histórias como a lenda da Mandioca são contadas em Belém do Pará, por exemplo. A lenda diz que a filha de um cacique dá a luz a uma menina chamada Mani, que um dia é encontrada morta. A mãe desolada, enterra Mani em sua oca e chora tanto por dias que suas lágrimas molhavam o chão e, neste lugar, nasce uma planta que racha a terra. Ao cavar a terra na tentativa de encontrar Mani com vida, encontra uma raiz. Mani + Oca originaram então a Mandioca. Os índios alimentavam-se cotidianamente também de insetos (antropoentomofagia). Na atualidade, insetos ainda fazem parte da cozinha tradicional de algumas regiões do Brasil.
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Os índios respeitam os ciclos da natureza e os alimentos que mudam a cada mês. Para eles os alimentos naturais fortalecem o corpo e o espírito.
Após a chegada de Cabral, diversas expedições foram organizadas com o intuito de conhecer o território que chamaram de Terra de Santa Cruz. Fora somente em 1527 que estas terras foram chamadas de Brasil em homenagem as abundantes árvores de Pau-Brasil. Nestas expedições, os bandeirantes precisaram adaptar-se aos costumes alimentares dos indígenas (ingredientes nativos, que posteriormente foram inevitavelmente incorporados à dieta alimentar de Portugal) e sobre o conhecimento dos índios sobre as terras do sertão.
No século XV, no princípio do período colonial, a identidade da alimentação do Brasil começará a tomar forma com a chegada de novos ingredientes e novos costumes do tripé índios, escravos e portugueses. A época foi marcada com a introdução de produtos das Américas para Europa, como feijões, batatas, tomate, pimentão, cacau e os produtos trazidos da Europa para as Américas como a cana-de-açúcar, café, laranja e gado.
Os portugueses começaram a migrar para o Brasil e colonizar as terras. Nesta época, Portugal estava passando por uma situação financeira complicada, os primeiros colonizadores já haviam percebido que o solo e o clima do litoral eram férteis para o plantio da cana de açúcar, produto que valia muito na Europa. Todo o litoral brasileiro, principalmente o nordeste, estava economicamente ligado ao plantio de cana de açúcar. Em 1550, os primeiros escravos vieram para o Brasil para serem a mão de obra de trabalho. A escravidão começou para o trabalho de plantar a cana e para o trabalho nos engenhos.
Alimentos típicos brasileiros que foram importantes para a história da alimentação no Brasil:
A mandioca, a “Rainha do Brasil” é uma das bases alimentares com selo de brasileiro, consumida por cerca de 95% do país. Considerada um dos principais ingredientes do uso indígena, era cultivada na Amazônia e no litoral norte. Desta agricultura típica, provém a farinha de mandioca, a farofa de mandioca, a tapioca, o pão da terra e até a fabricação de artesanatos (ver: Pratos à base de mandioca). Era usada também como moeda de troca.
A mandioca era e é trabalhada à mão nas farinhadas ou casas de farinha, de fabricação com ferramentas manuais (ver: Fabricação de farinha de mandioca).
Destas farinhas, são feitas as papas, mingaus e pirões. O dito popular "sem pirão, não há eleição" reforça a importância da farinha de mandioca na cultura alimentar que perpassou os anos e continua fazendo parte da culinária contemporânea.
Considerado um dos principais ingredientes do uso indígena, era cultivado no interior da Amazônia até a fronteira com a Argentina. O milho é o cereal mais consumido no mundo. Dele é feito os tradicionais pratos como as pamonhas, canjicas, fubá, farinha de milho e curau.
O auge da colheita do milho ocorre durante o solstício de inverno, nos meses de junho e julho, este é o período das festas de São João, uma das maiores festas do nordeste.
A banana não é uma fruta originária do Brasil, porém é associada fortemente à alimentação brasileira. Já era cultivada nas terras do Brasil antes dos portugueses, e ainda sim, as bananeiras eram pouco conhecidas pelos indígenas. As diversas variações das espécies de bananas, ao serem baratas e de fácil acesso, foram trazidas pelos portugueses que produziram alimentos como a bananada, a banana com farinhas e carnes e passaram a ser “a cara do Brasil”.
Carmen Miranda utilizava turbantes inspirados nas baianas adornados com frutas, tais como as bananas. Os figurinos típicos da cantora transformaram-na em um ícone brasileiro. A interpretação em 1938, no filme nomeado “Banana da Terra” (Sonofilmes, 1938), da canção “O que é que a baiana tem?” de Dorival Caymmi, a fez utilizar pela primeira vez um turbante.
Na cultura indígena, as comida estão ligadas aos mitos, há épocas e eventos que não pode-se comer certa comida e há épocas e eventos que deve-se comer certa comida. Os rituais indígenas são ligados a comida, pois os alimentos estão ligado a vida. Os Pajés, líderes das tribos, alimentam o corpo e alma, pois são a saúde, são a cura.
A cozinheira indígena denominada cunhã é a dona do saber e fazer, a mãe dos primeiros pratos. Conheciam a terra e não dependiam de Portugal. Os temperos dos índios baseavam-se em sal e pimenta, mas comiam o alimento e depois uma misturinha de pimenta e sal.
Cada tempero podia variar geograficamente, utilizados além da culinária, como ervas e remédios caseiros.
As bebidas ou os alimentos líquidos eram muito presentes na cultura brasileira da época através de fermentados de mandioca, milho e frutas. Durante as festas indígenas as bebidas eram meios de comemoração, bebiam por dias até não aguentarem mais, daí a expressão "beber até cair". Algumas bebidas típicas do Brasil são a Cauim (bebida fermentada), o chibé (bebida de farinha de mandioca e água ou água temperada com pimenta e ervas), a tiquira (cachaça feita da água extraída mandioca, típica da cultura indígena), a Ayahuasca (bebida sagrada e farmacológica) e a Jurema (bebida ritualística citada no livro Iracema).
O açaí e a juçara são frutas muito utilizadas na fabricação de vinhos e refrescos, também advindos dos indígenas.
O Leite de coco é um dos mais populares condimentos no Brasil, principalmente no nordeste. A primeira menção do seu uso fora em 1609 pelo Frei João. Não sendo originário do território brasileiro, o coco foi abrasileirado e nacionalizado pela tropicalidade, tornando-se parte do hábito alimentar pela sua vasta utilização, desde a preparação de pratos como peixes, moquecas, arroz de coco, cuzcuz, canjica, óleos, gordura, água de coco e na doçaria.
Os coqueirais por todo o território brasileiro permitiram também a utilização da madeira do coqueiro para construções e do fio do coco para tecidos.
O Cuscuz era um prato popular em Portugal na época do descobrimento do Brasil. Era feito de massa de milho, muitas vezes feita artesanalmente, cozinhando e amassando no pilão. A massa de milho pilada vendida para ser café da manhã ou café da tarde.
O abrasileiramento do Cuscuz se fez com milho e se molhou no leite de coco.
O Azeite de Dendê faz parte da alimentação africana e chegou ao Brasil através dos escravos que eram jogados em navios sem saber o rumo que tomariam. Este azeite é feito do fruto da palmeira-de-dendê, amassado, temperado e cozido. Os pratos típicos com o uso do dendê eram feitos pelas escravas e comercializados para arrecadar o dinheiro necessário para comprar a carta de alforria.
O uso do dendê faz parte da culinária brasileira, principalmente nos acarajé, moquecas e frutos do mar.
A crise econômica do século XVIII em Portugal, fez com que os conventos fechassem suas portas e as freiras devolvidas às suas casas nas mais variadas localidades do império. A doçaria portuguesa se difundiu a partir deste marco, com as próprias freiras cozinhando e preparando as receitas de doces aprendidas no convento para comercializarem, pois naquela época, os dotes já haviam sido prometidos para as outras filhas.
O Pastel de Tentúgal, um dos doces típicos portugueses, eram pratos servidos para prestigiar as visitas no convento. Outras versões, como o pastel de Belém e pastel de Nata (o mais tradicional Português, sua receita é secreta e tem sido mantida secreta desde 1837) são comercializados com receitas diferentes.
As mulheres portuguesas trouxeram consigo muito conhecimento e ingredientes como açúcar refinado, leite e os ovos. Não conheciam o coco, riqueza brasileira. O manjar branco é então a alquimia portuguesa e brasileira.
A flora do Brasil é exótica com seus frutos excêntricos que chamavam a atenção, delas eram produzidos doces como compota de frutas, goiabada, cocada, flor de coco, cacau e etc. As comuns frutinhas do mato eram consumidas por crianças e hoje passaram a ser balas e doces industrializados.
O mel também fazia parte das receitas de doçaria.
As influências nos hábitos alimentares trazidas pela coroa portuguesa variaram dos currais, hortas, animais como vacas, porcos, gansos, peixes até biscoitos e massas folhadas com farinha de trigo.
A comida palaciana, específica da coroa portuguesa, é contada principalmente através das receitas do chefe Domingos Rodrigues que conta a história da alimentação na coroa em seus livros. A comida para os portugueses era um espetáculo nas celebrações, o leitão é, por exemplo, uma comida típica festiva.
Açúcar e sal duas contribuições importantes da cozinha nacional vindas de Portugal.
No século XVIII, as comidas eram a melhor forma possível e a mais saborosa de envenenar alguém.
Açúcar até o século XIV era um fármaco, o que se bebe quando alguém está muito nervoso? A famosa água com açúcar.
O primeiro engenho de cana de açúcar é datado de 1532 e produzia matéria de exportação.
O açúcar era o principal produto do atlântico Sul. Gilberto Freyre no livro “Açúcar”, de 1939, fala da identidade nacional a partir da civilização do açúcar no Brasil – a sacarocracia. O açúcar, no Brasil, constrói parte da história, este mudou a economia e trouxe a escravidão. O fato é que esta não seria a primeira vez em que a economia do Brasil seria movida por "comida", o nome Brasil derivou do Pau Brasil, matéria prima extraída pelos portugueses para exportação. Depois, com o açúcar nas plantações de cana de açúcar e compra (e venda) de escravos. E novamente, quase 300 anos depois com a política do café com leite entre São Paulo e Minas Gerais.
Após o fim da escravidão, os barões do café necessitavam de mão de obra para as fazendas de café (ver: Ciclo do café). Nesse período, intensificaram-se as imigrações da Europa, Ásia e outros países para uma nova vida nas Américas, pois eles "queriam fazer a América". Além de trabalharem nos cafeeiros, muitos dos trabalhadores estrangeiros trouxeram consigo família e cultura, expandindo a diversidade.
Durante 1894 e 1930, exceto por um gaúcho e um paraibano, todos os presidentes do Brasil foram paulistas ou mineiros. Os grandes fazendeiros de São Paulo e Minas Gerais formaram a política do Café com Leite, a qual funcionava para que ambos tivessem.
A alimentação popular, base do cardápio dos brasileiros, era em maioria o arroz, o feijão e a farinha de mandioca, desde o século XVIII. Arroz e feijão é um prato do dia a dia, assim como a Feijoada é um prato especial, utilizado para comemorações.
PANCs (Plantas alimentícias não convencionais) como caruru, palma, fruta-de-lobo, etc. são consumidas em determinadas cozinhas regionais. A farofa de içá, feita com a formiga tanajura (ver: Antropoentomofagia) é muito apreciada na região do Vale do Paraíba.
Região | Alimentos |
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Bahia | Acarajé e Vatapá |
Ceará | Baião de dois |
Espírito Santo | Moqueca Capixaba |
Mato Grosso do Sul | Ensopados de peixe e pequi |
Minas Gerais | Pão de queijo |
Norte | Tucupi e Tacacá |
Pernambuco | Feijoada, Tapioca e Bolo de rolo |
Rio Grande do Sul | Churrasco |
São Paulo | Feijão tropeiro |
Além das culinárias regionais terem diferenças significativas em pratos, possuem gosto e o paladar também com muitas diferenças: no Sul a comida é feita sem pimenta e para o Norte-Nordeste é percebida sem gosto, e vice-versa, a comida do Norte-Nordeste rica em pimenta é percebida no Sul como muito apimentada.
No Brasil, o século XXI em termos de alimentação caracterizado pelos fasts-foods, iniciaram-se novos padrões alimentares afastando-se da dieta brasileira, construída a partir da tríade de miscigenação. Com a industrialização e globalização, produtos transgênicos ou geneticamente modificados e comidas rápidas disseminam hábitos que alguns estudiosos compreendem como uma ameaça para a cozinha tradicional. Este processo pode ser chamado de McDonalisação.